有限会社 寿司清

魚の旬と産地にこだわり、刺身寿司はもちろん焼物煮物揚物など、その旨さを存分に味わってください。

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おすすめのにぎり

おすすめのにぎり

 

お写真 説明 旬(イチオシ)のにぎり 内容
あさりのにぎり

江戸前や伊勢湾のあさりは、身も大きく滋味豊かです。
あさりをむき身にして良く洗い、沸騰したお湯に入れて、軽く火が通ったら、笊にあけぬれ布巾をかけておきます。
あさりの汁に酒と砂糖、薄口醤油を入れて、煮詰めてはまぐり汁よりあっさりした漬け汁を作ります。
あさりはひらいて、ワタを取り除き漬け込みます。
にぎる時は、1貫に3~4個使い、シャリとの間に叩き木の芽を挟んで、お好みでつめを塗ります。

あさりのにぎり 5月前後は、あさりが最もふっくらとし美味しい季節です。
(一個 300円)
値段は全て税別
かわはぎのにぎり かわはぎは、秋から冬にかけて第一級の白身で、
その身の締まりや、味わいはふぐにも匹敵します。
白身とシャリの間に、浅葱をはさんでにぎり、
肝と、もみじおろしを乗せてポン酢をかけてお出しします。
かわはぎのにぎり かわはぎは、10月頃より身が太り、肝も大きくなります。
(1個300円)
かますのにぎり お刺身するほどのしっかりしたかますを選び、丁寧に3枚におろし、2~30分塩をあてます。
水洗いしてから、酢にくぐらせて3時間ほど昆布〆にします。
皮目を軽く炙ってから、山葵でにぎります。
酢橘を絞ると、昆布の香り、炙った香りが三位一体で引き立ち、よりかますの味を引き立てます。
かますのにぎり 9月は、かますが旬で鮮度が良く、脂も乗っています。
(1個300円)
新いかのにぎり 出始めの新いかは、一カン握るのに1杯から2杯使います。
小さい上にとても柔らかい新いかは、丁寧に下処理をして上身とげそを取り外します。
軽くお湯に通す事で、食感を良くし、いかの甘みも増します。
山葵でにぎりますが、軽くにぎる前に甘酢に通しても味が引き立ちます。
新いかとげそは、いかの中で最も柔らかくシャリとの相性が良いので、是非召し上がってください。
新いかのにぎり 8月から、生まれたてのすみいかが出回ります。
(1個250円)
しんこのにぎり 出始めのしんこは、1カンにぎるのに3~4枚
必要で、職人の腕の見せ所です。
しんこを丁寧におろして、強めの塩水に3~40分浸けてから、酢洗いし、割酢に15分程度〆ます。
しんこは、半月も経つと一回りずつ大きくなるので、
この季節にしか出会えない、貴重な寿司ネタです。
しんこのにぎり 7月にはいると、こはだの幼魚が出始めます。
(1個300円)
きすの昆布〆 産卵前の6月のきすは、「絵に描いたものでも食え!」
と言われるほど、淡白ながら脂も乗っています。
きすを開き、塩を20分ほど当てた後、酢洗いをしてから、昆布で3時間ほど〆ます。
甘酢を通して、浅葱を挟んでにぎります。
きすの昆布〆 初夏のきすの味は、一年で最も美味しい。
1個(300円)
とこぶしのにぎり 二枚貝の季節が終わる初夏から、とこぶしとあわびが旬を迎えます。
とこぶしを殻から外して、汚れを落とし一度湯でこぼします。
昆布出汁にお酒と塩、少量の醤油と味醂を加えた煮汁でとこぶしを30分~1時間位蒸し煮します。
とこぶしは開いて握り、つめを塗り肝を乗せお出しします。
とこぶしのにぎり とこぶしは、あわびと並んで夏の煮貝の代表です。
(一個 500円)
小鯛昆布〆 4月~5月にかけて、最も春子鯛や、小鯛が市場に出回ります。
その色鮮やかさで、昔は車えびと共に上ネタとされてきました。
お店では、丁寧におろした身に20分ほど塩を振り、お酢に浸してから、昆布で2~3時間〆ます。
甘酢を通して、海老のオボロを挟んでにぎります。
小鯛昆布〆 血鯛の幼魚は、とても色鮮やかなにぎりになります。
(1個 300円)
子持ちしゃこ しゃこの卵巣は、「カツブシ」と呼ばれ、しこしこした歯ざわりと、独特の風味があります。
築地から、浜湯でした生のむきしゃこを買い、昆布出汁に醤油と砂糖で味付けした汁に、しゃこを漬け込みます。
にぎりには、お好みでツメをぬってお出しします。
子持ちしゃこ 4月から初夏にかけて、子持ちのしゃこが出始めます。
(1個 250円)
さより昆布〆 早春から、三陸より南下するさよりは、3~4月頃に
常磐から房州沖に達します。
その美しい姿を利用してさまざまな細工が施され、
春の代表的な、お刺身やお椀種、焼き物に使われます。
味はやや淡白なため、お店では2~30分塩を当てた後、酢洗いして、3時間位昆布〆にします。
にぎる前に、甘酢で洗い柚子をはさみます。
さより昆布〆 春の華やかさを彩るさよりを、昆布〆にしました。
(1個 300円)
生とり貝 一般的にとり貝は、ボイルしたものを開いて売られています。
この季節は、殻のまま出荷され、瀬戸内や伊勢湾、東京湾が主な産地で、肉厚で身が柔らかく、甘味があります。
作り方は、殻から身を外して、さっとお湯に通してから、開いてワタを取り除きます。
甘酢に通してから、にぎります。
生とり貝 3月~4月にかけて殻付きとり貝が、最盛期を迎えます。
(1個 300円)
金太郎 いわし 金太郎いわしは、外遊しているいわしと比べ脂が細かく入っており、脂の甘さを感じます。
年々出荷量が減少し、取れる期間が短いため大変な貴重品です。
いわしは、割り酢に通して、いわしの余分な脂と、臭みを取ってからにぎります。
金太郎 いわし 2月下旬から、金太郎いわしと言われる内湾物が出ます。
(1個 300円)
はまぐり 築地から、100g~120gの蛤を仕入れてきます。
殻から身を外し、八分位まで火を通してして笊に開けて、扇いで冷ましておきます。
水管の先を切り、身を半分に庖丁を入れて、ワタを取り除き、蛤の汁にお酒と、お砂糖と、お醤油を入れ煮詰めて冷まし、開いた蛤を漬け込みます。
蛤とシャリの間に柚子をはさんで握り、ツメをつけてお出しします。
はまぐり 2月から、おひな祭りの3月が、蛤の一番美味しい季節です。 (1個 400円)
白魚 鮮度が良い透き通ったた白魚を、パットに並べ塩を振り、
お酒とお酢を掛け、蒸し器に入れ蒸します。
蒸しすぎると、白魚の形が崩れたり、硬くなります。
程よく火が通ったところで、蒸し器から取り出して乾かないようにラップを掛けます。
握る時は、シャリとの間に海老のオボロをはさみます。
また、梅肉との相性がいいので、にぎりに掛けても、とても美味しいです。
白魚 春を告げる魚の代表。
晩冬から、早春の2月、3月に旬を迎えます。(1個 200円)