| 秋に美味しい するめ、すみいか
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するめいかは、いかの全漁獲量の80％を
しめ、するめ(干しいか）の多くがこの
種類のいかで作られているので、この名
で呼ばれるようになりました。
するめいかは、夜間に明かりを灯して
釣り上げるため、いか釣りの最盛期とも
なると、夜の海は漁火で彩られます。
するめいかは、「コロ」と呼ばれる肝が
美味で、塩辛以外にもお刺身、煮物も
肝を入れると断然風味が増します。
お店のいかの塩辛の作り方は、新鮮な肝
を4〜5日塩をまぶし馴染ませてから、
刺身用にいかの細造りを塩水に30分ほど
漬け込み、よく水分をふき取り先に用意
した肝と合わせます。
すみいかは、紋甲いかの仲間で石灰質
の甲羅を持ち、また墨袋が大きいので
この名で呼ばれています。
甘味があり、柔らかく歯切れがいいので、
寿司ダネには、最も向いています。
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| ひらめ
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ひらめは、たいと並び賞される白身の
最高級魚です。
10月から3月までが美味しい時期で、寒さ
が増すにつれて身があめ色に輝き、うっす
らと脂が乗り旨味が濃くなります。
歯応えがありもっちりとした甘みのある
白身は刺身が一番で、特にひれの付け根
のえんがわは、寿司種として逸品です。
4月以降のひらめは、「猫またぎ」に例え
られ、急速に味が落ちます。
ひらめの生まれた時の目は、他の魚同様
左右に1つずつあるのですが、それが孵化
して2週間から1ヶ月後に目の移動が
始まります。
砂の中に隠れても餌を見つけやすい為と
考えられ、ひらめの名前の由来です。
近年、天然物のひらめが激減したため、
幼魚まで育て放流が盛んに行われ、種の
保存に勤めています。
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